Ingredientes

Para la berenjena

• 1 berenjena grande
• 1/4 taza de harina
• 1/2 taza de leche vegetal sin endulzar (soya o almendra, etc)
• 2 tazas de pan molido
• 1 cucharadita de orégano
• 2 tazas de salsa de tomate
• 2 tazas de salsa de queso vegetal

Para el "queso":

• 1 taza de nuez de cajú crudas
• 1/2 taza de leche vegetal sin endulzar
• 2 1/2 cucharadas de levadura nutricional
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de maicena

Preparación

1. Rebanar la berenjena lavada en rodajas de 1cm aproximadamente. Poner sal en cada lado de las berenjenas y dejar reposar 10 minutos, para que puedan botar un poco de liquido.
2. En un recipiente, mezclar la leche con la harina y en otro recipiente, mezclar el pan molido y el orégano.
3. Limpiar cada rodaja de berenjena del exceso de sal y sumergir cada rodaja primero en la mezcla de la harina con la leche y luego en el pan molido. Poner sobre una lata de horno engrasada.
4. Repetir el proceso hasta que todas las rodajas de berenjena estén cubiertas con las mezclas de harina y pan molido.
5. Hornear la berenjena por 20 minutos.
6. Mientras la berenjena está en el horno, preparar el queso: Colocar todos los ingredientes en una licuadora y licuar hasta que esté cremoso.
7. Poner a cocinar esta mezcla en una olla pequeña por 2-3 minutos hasta que esté espeso, mezclando constantemente.
8. Armar el “Berenjena Parmesana” de la siguiente forma: En un pirex colocar 1/2 taza de salsa de tomate en toda la superficie. Añadir una capa de rodajas de berenjena, una capa de salsa de tomate y una capa de queso. Repetir el proceso hasta terminar con todas las rodajas de berenjena. Terminar con salsa de queso. Poner al horno por 20 minutos.
9. Decorar con un poco de albahaca fresca y servir.